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Smoke on the Lager – Wie baue ich mir einen Räucherofen selbst

Räuchern – eine der ältesten Methoden um Lebensmittel zu konservieren und dabei noch eine der schmackhaftesten. Nicht umsonst werden in den USA heute noch Smoker groß wie LKWs gebaut. Aber kann man so ein Ding auch bei uns auf einem Lager bauen?

Eigentlich ist das Prinzip des Räuchern ganz einfach: Holz rauchen lassen und Räucherware drüber. Dann warten und nach einiger Zeit sind die Lebensmittel vergoldet. In der Praxis sollte man aber doch noch ein bisschen differenzieren, um an ein leckeres Ergebnis zu kommen.

Grundsätzlich unterscheidet man zwischen dem Kalt- und dem Heißräuchern. Das Kalträuchern dient in erster Linie zur Konservierung für einen längeren Zeitraum und wird beispielsweise bei Schinken oder Salami angewendet. Das Problem: Man gart dabei die Ware nicht, sondern trocknet sie über einen Zeitraum von einer Woche bis sechs Monate bei Temperaturen von bis zu 25 C°.  Damit kommt dieses Prinzip für unsere Zwecke eher nicht in Frage.

Aber es gibt ja noch das Heißräuchern. Hier gart man die Räucherware erst und setzt sie dann dem Rauch aus. Das ist bequem an einem Vormittag getan und schmeckt genauso gut. Der einzige Nachteil ist, dass die Endprodukte nicht sonderlich lange haltbar sind.

Das heißt, wir können an technischen Voraussetzungen festhalten, dass wir irgendwie das Räuchergut vorher garen müssen. Wir brauchen also Feuer, das die Sachen auf Temperaturen von 120-160 C° bringt und für den nötigen Rauch sorgt. Damit der Rauch auch da bleibt wo er sein soll, brauchen wir  ein rauchdichtes und hitzebeständiges Gefäß. Stilecht wäre natürlich eine Kothe, die man schön abdichtet, in der Mitte ein Grubenfeuer hat, um das Zelt nicht in Gefahr zu bringen, und auf dem Grubenfeuer ein Rost mit der Räucherware. Blöd allerdings, wenn man keine Kothe riskieren will oder keine Löcher buddeln darf. Ein Lehmofen wäre feuerfest und auch noch sehr scharf im Aussehen, allerdings auch nur schwer zu bauen. Ein Ziegelofen wäre einfacher, einfach Stein auf Stein stapeln und dann hat man seinen Kamin zum Räuchern. Allerdings dauert das auch eine Weile und schön ist es auch nicht.

Der Kompromiss auf alle Anforderungen findet sich für kleinstes Geld auf jedem Flohmarkt oder in Omas Keller: Ein Riesentopf. Und auch der weitere Aufbau ist bequem im Rahmen einer Vormittags-AG getan: Als erstes entfacht man ein Feuer zwischen zwei oder mehr Stelzen, auf die man den Topf sicher abstellen kann; das können Steine, Holzklötze oder eine Lehmwand sein. Anschließend füllt man den Topf mit etwas Sägemehl, das später als Rauchmittel dient. Sägemehl kriegt man entweder für teures Geld in Angelgeschäften oder kostenlos, wenn man nett in einer Tischlerei fragt. In die Mitte stellt man erneut eine kleine Stütze, die etwa bis in die Mitte des Topfes reicht. Darauf kommt beispielsweise ein altes Kuchenblech, welches als Tropfschutz dient. Das verhindert, dass später auslaufende Fett in die Sägespäne fällt und somit einen unangenehmen Geschmack hinterlässt. Einklemmen kann man das Kuchenblech zum Beispiel sehr gut zwischen drei Stelzen aus Kaninchendraht, die bis ins obere Drittel des Topfes ragen. Auf diese Stelzen legt man den Rost, auf dem die Räucherware später drapiert wird. Als Rost könnt ihr den von einem alten Grill verwenden oder wieder Kaninchendraht benutzen. Wer jetzt noch jederzeit die Kontrolle über das Innenleben des Ofens haben will, bohrt ein Loch in den Deckel des Topfes und versenkt darin ein Bratenthermometer. Fertig ist die Räuchertonne.

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Fehlt nur noch das Räuchergut: Ohne Hoffnungen enttäuschen zu wollen, ist von Fleisch beziehungsweise Wurst zunächst abzuraten. Bei diesen ist die Salmonellengefahr zu hoch, als dass man sie bei den niedrigen Temperaturen, die wir in unserer Tonne erzeugen, sicher garen kann. Deswegen sind für den Einstieg Fische das Mittel der Wahl.

Die Vorbereitungen für das Räuchern trifft man möglichst am Tag davor. Die Wichtigste ist, neben Ausnehmen und Säubern, das Einlegen in eine Salzlauge mit 60 Gramm oder 4 Esslöffeln Salz pro Liter und bei Bedarf Gewürzen wie Lorbeere, Pfeffer oder Wacholderbeeren. In diese legt man die Fische, so dass die knapp bedeckt sind, und lässt sie eine Nacht mit offenem Deckel ziehen.

Am nächsten Tag erfolgt zuerst das Trocknen; entweder frei in der Luft hängend oder, weniger ästhetisch, dafür aber schneller, mit Küchenrolle. Mit dieser reibt man die Fische ab, bis sich die Haut trocken anfühlt.

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Jetzt geht es ans Räuchern: Wir legen die Fische auf das Rost und heizen das Feuer unter dem Topf an, so dass wir trotz indirekter Hitze die Fische garen können. Zunächst für etwa zehn Minuten bei ungefähr 120 C°, damit sich die Bauchlappen der Fische öffnen und mehr Rauch durchströmen kann und anschließend nochmal zehn Minuten bei etwa 90 C° bis 100 C°. Gar ist der Fisch, wenn sich die Rückenflosse leicht herausziehen lässt.

Anschließend stochern wir das Feuer runter, so dass wir nur noch ca. 60 C° im Ofen haben und zünden anschließend eine kleine Ecke des Sägemehls an, löschen es aber wieder, sobald sicher ist, dass es weiterbrennt. Und jetzt sollte es Rauchen. Wie lange man die Rauchwaren jetzt ziehen lässt, ist Geschmackssache. Manche mögen eher einen leichten Rauchgeschmack und bevorzugen eine halbe Stunde Rauchphase, andere mögen es kräftig lassen den Fisch auch mal vier Stunden ziehen. Verfeinern lässt sich aber unabhängig von der Länge der Rauchphase der Geschmack der Fische durch Zugabe von Gewürzen wie Lorbeere oder Wacholder in das Sägemehl.

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Nach der Rauchphase ist der Fisch fertig und sollte möglichst noch handwarm aufgetischt werden. Mahlzeit!

Laurens, Stamm Alexander Lion, DPBM